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9月28日，市集监管总局发布《餐饮办事连锁企业落实食物安全主体背负监督治理端正》（简称《端正》），针对连锁餐饮总部治理缺位、门店风险频提问题，通过明确背负、细化管控、分级监管，筑牢食物安全“全链条防地”。
比年餐饮业连锁化加快，中国连锁经营协会数据走漏，2020-2024年连锁化率从15%升至23%，门店超50万家，日均办事3亿东谈主次。但延长中，部分总部重收授权费、加盟费，对门店食材采购、后厨卫生等“宽松软”，多地曝出“食材过时”“后厨脏乱”等问题，损伤消耗者职权与行业公信力。市集监管总局食物安全总监孙会川直言：“连锁企业不行只开店非论店、只收费不担责，更不行出问题推诿，需扛起食物安全背负。”
勾通连锁餐饮“遮掩广、链条长、影响大”性情，《端正》从五维度破局：一是明确连锁界说，以“调和品牌、供应链、运营、食安管控”的“四调和”时势判定，措置监管对象无极问题；二是条件总部按营收比例投食安资金，用于溯源、培训等，资金不及致问题需担责；三是细化总部、分支机构、门店背负，根绝推诿；四是条件总部制定全历程规程，用“互联网+明厨亮灶”实时监控；五是按门店数分级监管，500家以上由省级监管，100-500家由市级，100家以下由县级。
法律背负上，《端正》列明12类违纪情形，总部若以左券甩责，将被责令整改并罚2万-10万元，情节严重者约谈公示。
伸开剩余77%尽管《端正》为连锁餐饮食物安全轨则了明晰红线，但企业在落地合规条件的过程中，仍面对老本与治理的双重施行窘境。从行业调研数据来看，2024年连锁餐饮企业平均利润率较2020年下跌3.2个百分点，其中老本压力与治理内讧是中枢诱因。
在东谈主力老本方面，连锁餐饮的“厨师依赖症”尤为凸起。别称熟识中餐厨师月薪广漠在8000-15000元，部分高端菜系厨师薪资更高，且受干事性情影响，厨师流动性年均达25%以上。时常换厨不仅导致门店菜品口味波动（消灭起菜不同厨师制作的口味各异率超30%），更加多了招聘与培训老本——企业为新厨师适配品牌圭臬化历程，东谈主均培训老本约2000元。同期，后厨支持岗亭（切配、洗碗等）用工短缺问题加重，一线城市后厨普工月薪已涨至5000-6000元，东谈主力老本占比从2020年的22%升至2024年的28%，成为企业最通达销项之一。
能耗老本同样不可淡薄。传统明火灶台热恶果仅30%-40%，燃气阔绰严重；后厨冷藏配置24小时运转，却因清寒智能调控，空柜入手、温度超标等情况频发。数据走漏，连锁餐饮后厨能耗占门店总能耗的65%，部分品牌单店月均能耗老本超1.2万元，且难以通过传统形貌杀青节能优化。
老本的高企使得多数连锁企业铤而走险，精简治理老本、弱化食安管控，导致总部治理缺位、门店风险频发等问题推而广之。若不从起源上措置高老本问题，《端正》很有可能沦为“上有战略，下有对策”的一纸泛论。
此外，《端正》条件连锁企业杀青“调和运营圭臬、调和食物安全管控”，但在本体治理中，圭臬化落地却面对多重窒碍。一方面，中餐制作的“教训化”性情与圭臬化存在自然矛盾——厨师对火候、调料的主不雅把控，导致消灭菜品在不同门店、甚而消灭门店不同期段的出品各异深远。某连锁川菜品牌曾因“北京门店麻婆豆腐偏咸，上海门店偏淡”收到多数投诉，品牌形象受损；另一方面，总部对门店的圭臬化履行监控滞后，传统时势下需依赖月度/季度东谈主工放哨，不仅耗时耗力（50家门店放哨需过问3-5东谈主团队，周期超10天），且难以发施行时问题，等放哨发现违纪操作时，可能已产生食物安全风险。
数据协同能力弱则加重了治理内讧。多数连锁企业的门店运营数据（销售数据、食材库存、能耗数据）与总部系统脱节，门店需东谈主工填报数据，再由总部汇总分析，整个历程至少滞后24小时。这种滞后性导致总部无法实时同样采购霸术（如某门店某菜品热销却缺货，总部未能实时补调）、无法精确管控库存（食材积压或短缺），更无法勾通销售数据优化食物安全风险管控（如某类食材滞销易过时，却未实时预警）。此外，部分门店为“冒失”总部搜检，还存在数据作秀情况，进一步收缩了治理有用性。
针对连锁餐饮企业的老本痛点与治理远程，炒菜机器东谈主成为了新的措置念念路。以芯厨师炒菜机器东谈主为例，芯厨师推出的AI炒菜机器东谈主及专为连锁品牌开采的智谋门店治理系统，一方面通过搭载先进的自研AI控温算法，精确复刻大厨的火候、配方与手法，杀青菜品规复度高、出餐恶果快、配置牢固性强，有用措置餐饮行业面对的东谈主力老本高、出品不牢固、厨师治理难等问题；同期通过智能运营体系串联各连锁门店，杀青门店经营景况、配置状态、圭臬菜谱等调和实时监督，优化跨店治理责任，构建“降本增效+合规保险”的一体化措置决策，高度契合了《端正》中“强化总部管控、落实圭臬化”的条件。
此外，芯厨师AI炒菜机器东谈主从起源措置了东谈主力与动力老本高企的问题：芯厨师AI炒菜机器东谈主给与电磁加热时刻，热恶果达90%以上，较传统明火灶台节能78%;无需专科厨师，浅显伙计经1小时培训即可操作，可替代2-3名后厨东谈主员（含1名厨师+1-2名切配工），单店年均东谈主力老本可裁减15-25万元；通过精确控温（控温精度±1℃）、定量投料（调料谬误≤2g），杀青菜品口味圭臬化，不同门店、不同批次出品的口味一致性达99%以上，绝对措置“千店千味”问题；同期，机器东谈主内置智能投料算法，可阐明实时订单量自动同样食材用量，勾通余料回收功能，将食材损耗率降至3%以下。
专为连锁品牌开采的智谋门店治理系统，则买通了“总部-分支机构-门店”的数据流，杀青治理恶果与合规水平的双重普及。现在，已有百余家连锁餐饮品牌（涵盖快餐、正餐、暖锅等业态）引入芯厨师智谋决策，实施后企业平均东谈主力老本裁减22%、食材损耗率裁减65%、治理恶果普及75%，杀青了“降本增效”与“合规经营”的双赢，为连锁餐饮企业在新规下的庄重发展提供了切实可行的旅途。
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